Япония  

Алкогольная индустрия Японии

Географическое положение: Япония — островное государство (6 852 острова) Восточной Азии, расположенное на Японском архипелаге в Тихом океане.

Территория: общая площадь — 377 915 км?, при этом суша занимает 374 744 км?, а водное пространство (территориальные воды) — 3 091 км?.

Население: сегодня в стране проживет более 127 млн. человек. Подавляющее большинство (99%) — японцы.

Общая площадь виноградников: в Японии площадь собственных виноградников невелика (по данным 2011 года около 17 800 гектаров, из которых не более 1 000 га отведено для винных сортов). Сегодня страна занимает 39 место в мире. Для производства вин мирового уровня крупнейшие винодельческие заводы Японии покупают виноградники в других частях света.

Производство вин: по данным ООН в 2010 году в Японии было произведено 75 000 тонн вин, что соответствует 26–му месту среди винодельческих стран.

Из–за особенностей климата главной винодельческой культурой этой страны оказался не виноград, а рис, из которого готовят знаменитый сакэ.

О японском сакэ упоминается в различных источниках, некоторые из которых датированы VIII веком до нашей эры. Традиционно рисовое вино производили неочищенным (сэйсю), однако в настоящее время наиболее распространены сорта очищенного сакэ (нигоридзакэ).

Очень долго этот напиток оставался привилегией императорских дворов и буддийских монастырей, но уже с XVII века стало налаживаться промышленное товарное производство. Рисовое виноделие получило мощное развитие благодаря тому, что был найден способ инициировать процесс брожения с помощью грибка–кодзи (Aspergillus oryzae), которым удалось заменить традиционно использовавшуюся слюну. Исторически лидерство в производстве сакэ захватил район Кинки (современные префектуры Киото, Нара, Осака и Хёго). В настоящее время к этим центрам добавились префектуры Акита и Хиросима.

Для производства сакэ используют рис особых сортов с повышенным содержанием крахмала. Из–за особенностей климата эта злаковая культура широко распространена и прекрасно культивируется в Японии.

Особенности климата

Благодаря тому, что Японский архипелаг растянут с севера на юг более чем на 2 тыс. км, его регионы значительно различаются по климатическим условиям. На севере (остров Хоккайдо) зима холодная и снежная, лето прохладное и дождливое. Центральные территории и побережье южных островов характеризуются мягкой зимой (температура практически никогда не опускается ниже нуля) и довольно жарким летом (температура устойчиво держится около 28-30 ⁰С).

Вся территория страны лежит в Азиатской зоне муссонов, благодаря которым климат Японии очень влажный. В связи с этим главную винодельческую культуру представляет рис, для которого такие условия оказались идеальными. Этот продукт также имеет характерные региональные отличия, и это делает многочисленные сорта сакэ такими непохожими друг на друга. 

Регионы производства сакэ

В Японии выделяют два типа сакэ. Первый (футсу–шу) является в некотором смысле эквивалентом столового вина (шлифование зерна не более 40%), второй (токутей мейшо-шу, а также сорта сакэ премиум–класса) производят из риса глубокой шлифовки (шлифование зерна до 70%). Эти два способа производства, а также собственные характеристики риса существенно влияют на вкусовые качества продукта, благодаря чему сегодня в Японии производят более 2000 сортов сакэ.

Остров Хоккайдо

На острове Хоккайдо для производства сакэ сложились не самые благоприятные климатические условия, но их умело используют местные виноделы: зимой они применяют талую воду плавучих льдов, а погреба для хранения напитка устраивают в снежных пещерах. В итоге сакэ с Хоккайдо получается более лёгким и деликатным в сравнении с продуктом, производимым на Хонсю.

Остров Хонсю (регионы Тохоку, Косинъэцу, Канто, Токай, Хокурику, Кинки, Тюгоку)

Тохоку

На территории этого региона (в префектурах Акита и Иватэ) производят мягкий сакэ. Для рисового вина префектур Мияги и Фукусима характерен сложный утончённый вкус. В винодельческом районе Айдзу производят сладковатый напиток, который отличается насыщенной текстурой.

Косинъэцу

Одним из самых значительных регионов, производящих сакэ, является префектура Ниигата. Здесь производят изысканное сухое рисовое вино благодаря особой разновидности дрожжевого грибка, который придаёт напитку тонкий аромат.

Канто

Этот винодельческий район расположен в пределах Большого Токио, а значит и покупатели здесь особенно разборчивые. Рисовое вино региона Канто отличается тонким ароматом и характерным освежающим вкусом.

Токай

В префектуре Сидзуока производят сакэ особого сорта гиндзё–сю. Для сбраживания напитка используют местный дрожжевой грибок, который придаёт сакэ фруктовый привкус и насыщенный аромат. В остальных префектурах рисовое вино отличает выраженный и слегка сладковатый вкус. В местности Аити производят крепкое выдержанное сакэ, которое прекрасно сочетается с традиционной кухней этой области Японии.

Хокурику

В этом вытянутом вдоль береговой линии регионе производят совершенно непохожие друг на друга рисовые вина. Район Исикава — это родина крепкого сакэ, в префектуре Тояма изготавливают изысканный напиток с тонким вкусом и ароматом, в Фукуи производят особое бархатистое сакэ.

Кинки

В этом регионе расположена префектура Хёго, которая является самым крупным в Японии районом, занятым производством сакэ. Напиток в этой местности производят из риса Ямада Нисики, который наделяет сакэ мягким и деликатным вкусом. При этом в районе Нада в производстве используют жёсткую воду (мия–мидзу): она делает вкус вина сильным и чуть резковатым. В префектуре Киото (район Фусими) отдают предпочтение мягкой воде, благодаря которой сакэ приобретает особенный утончённый вкус. В Осаке культура производства сохраняется с XVII века — этот сакэ отличает традиционная деликатная текстура.

Тюгоку

В префектуре Окаяма культивируют два сорта риса, один из которых (Омати) придаёт сакэ крепкий выразительный вкус, а второй (Ямада Нисики), напротив, используется для производства рисового вина с деликатным вкусом. Выдержанное и сладкое сакэ производят в префектуре Хиросима, в то время как в Ниигата отдают предпочтение напитку с острыми освежающими тонами.

Остров Сикоку

На этом небольшом острове производят напитки, которые значительно отличаются по своим вкусовым характеристикам. В областях, имеющих выход на внутреннее море Сэто, в сакэ доминирует сладковатый вкус с мягкими деликатными нотами. В расположенной на тихоокеанском побережье префектуре Коти, наоборот, производят сухое и крепкое рисовое вино с ровным вкусом и тонким ароматом.

Острова Кюсю и Окинава

Эти регионы получили известность, прежде всего, благодаря собственным уникальным напиткам. На Кюсю производят сётю — продукт многократной перегонки различного рисового сырья крепостью до 43⁰, а на Окинаве — авамори (этот алкогольный напиток производится исключительно из японского короткозернового риса методом однократной перегонки). Однако в некотором количестве здесь производят и сакэ, большая часть которого обладает глубоким сладковатым вкусом. И только в местности Кумамото отдают предпочтение сухому и острому рисовому вину.

Виноградные и фруктовые вина Японии

Виноделие в Японии не получило широкого распространения. В конце XIX столетия предпринимались попытки ввести на территорию страны сорта из Старого и Нового Света, но они оказались неудачными: лоза не могла адаптироваться к местным условиям с высокой влажностью из-за поражения виноградников грибковыми заболеваниями. Однако некоторые родные для Японии сорта (прежде всего Косю и Киохо) были успешно введены в культуру. Чуть позже селекционеры сумели адаптировать ряд европейских и американских сортов к местным условиям. Одним из самых удачных оказался гибрид сортов Мускат и Косю (Нео–Мускат). Спустя некоторое время появились собственные винодельческие хозяйства. Сегодня главные производства находятся в префектуре Яманаси (компании «Саппоро», «Мэршен», «Мандзу», «Сантори»). Здесь производят белое мускатное вино и некоторое количество сухого красного вина.

Гораздо больше известны десертные вина из фруктов (прежде всего сливовые, а также грушевые, абрикосовые и черничные). Кроме того, в самой Японии и за её пределами пользуется популярностью вино Chuhai, которое производят из грейпфрута, лайма или персика. Есть и совсем непривычные для европейцев напитки: вина Awamori и Shochu, приготовленные из сахарной свёклы, пшеницы, риса и батата. Однако и они находят своего потребителя далеко за пределами страны.

Виноделие в Японии сегодня

Сакэ — это, безусловно, достояние Японии. Сегодня спрос на этот продукт не просто сохраняется, но и устойчиво растёт, благодаря чему традиционное японское рисовое вино экспортируется практически во все страны мира.

С виноградным вином дела обстоят несколько сложнее. Желание японских виноделов познакомить мир с собственными продуктами огромно, но пока его трудно реализовать. Остаются проблемы с классификацией вин (практически в каждой префектуре существует собственная система). Кроме того, виноградные вина из Японии довольно дорогие. Современные винодельческие хозяйства вынуждены разрабатывать и внедрять собственные методики выращивания винограда, заниматься селекцией, адаптируя европейские сорта к местным условиям. Компании, связанные с производством вин, вкладывают огромные средства в новые технологии выдержки местных, гибридных и европейских сортов, в исследование дрожжевых культур. Но самое главное — это цена и ограниченное количество самой земли. По разным оценкам, её стоимость от 30 до 45 раз выше той, за которую можно приобрести земли под виноградники в Калифорнии. Эти причины пока не позволяют японским производителям виноградного вина занять свою нишу на мировом рынке.