Дегустация вин  

Один из создателей современной энологии Ж. Риберо-Гейон дает следующее определение дегустации: "Дегустировать - значит внимательно изучить продукт, качество которого хотят оценить; подвергнуть его испытанию органами чувств, прежде всего органами вкуса и обоняния; попытаться познать его, выявить и выразить его достоинства и недостатки. Дегустация - это исследование, анализ, описание, оценка и классификация".

Дегустация вина - это и наука, и искусство. Не следует, однако, полагать, что она доступна лишь профессионалам. Она может быть не только технической, но и гедонистической, имеющей целью получение удовольствия. В сущности, дегустация - это то, чем занимается любой с момента, когда берет в руку рюмку с вином, и до момента, когда во рту исчезает последний оттенок его вкуса.

Тем не менее ошибкой было бы ставить знак равенства между нею и обычным потреблением вина. Дегустация - это продуманный процесс, построенный по определенной методике; получаемые в ходе ее ощущения анализируются и упорядочиваются. Вина, особенно великие, пьют не только для того, чтобы утолить жажду или забыться в опьянении. Их нужно не глотать, а смаковать. Удовольствие, которое при этом получают, совсем иного уровня.

Хорошее вино всегда уникально. В нем неповторимым образом сочетаются особенности винограда, почв, на которых он был выращен, климатических и погодных условий. Это своеобразное послание тех, кто его сделал, тем, кому предстоит его оценить - послание, которое нужно уметь и хотеть прочесть.

Можно утверждать, не боясь впасть в преувеличение, что дегустация - составная часть определенного стиля жизни. Более того, она может служить показателем культуры, причем не только отдельного человека, но и общества в целом. "Покажи мне, как ты пьешь, и я скажу, кто ты", - гласит известная во Франции поговорка. К сожалению, для многих это звучит не слишком утешительно.

Обучение дегустации

Чтобы стать профессиональным дегустатором, необходимо обладать большим опытом и, самое главное, незаурядной обонятельной и вкусовой памятью. Однако в любительской дегустации может участвовать любой человек с нормально развитыми органами чувств. Это тем более очевидно, если учесть, что многие профессиональные дегустаторы не имеют специального образования (хотя в последнее время организован целый ряд учебных курсов подобного рода), высот мастерства они достигли самостоятельно, путем многолетнего упорного труда.

Для развития соответствующих навыков особенно полезно:

- в течение определенного времени (особенно на начальном этапе) наблюдать за работой профессионального дегустатора;
- освоить определенную процедуру дегустации и следовать ей;
- чаще дегустировать вина, гамма которых (и по качеству, и по стилю) должна быть, по возможности, более широкой;
- участвовать в "слепых" дегустациях, чтобы исключить влияние этикетки на восприятие вина;
- использовать любую возможность для ознакомления с новыми ароматами и вкусами;- постоянно увеличивать запас терминов, используемых при описании вин.

Однако самое главное - любить (в лучшем смысле слова!) вино, получать удовольствие от соприкосновения с ним и всегда быть готовым разделить это удовольствие с другими.

Условия дегустации

Дегустация - очень тонкий процесс, который несет на себе отпечаток множества условий. Одно и то же вино может восприниматься по-разному в зависимости от времени суток, цвета стен, освещения и температуры в помещении, самочувствия дегустатора, тех блюд, которые он недавно съел и т. д.

При проведении дегустации, как любительской, так и профессиональной, приняты определенные правила:

- начинать ее лучше за несколько часов до еды, причем утреннее время, когда ощущения более свежи, предпочтительнее вечернего;
- в помещении для дегустации нужно избегать посторонних запахов (кухни, цветов, духов, табачного дыма и т. д.);
- идеальным является рассеянный дневной свет. При его отсутствии лампы накаливания предпочтительнее люминесцентных;
- если стены в помещении не белого цвета (они могут быть светлыми), столы покрываются белой скатертью либо на них кладутся листы белой бумаги;
- рюмки должны быть из тонкого бесцветного прозрачного стекла, с достаточно длинной ножкой, широким дном и суживающимися краями ("тюльпан"), емкостью 200 мл или чуть больше. Классической считается рюмка, разработанная специально для дегустаций Национальным институтом наименований по происхождению (INAO). Наливают в нее приблизительно 50 мл вина;
- во время дегустации принято соблюдать тишину;
- дегустатор должен хорошо себя чувствовать, накануне, по крайней мере за несколько часов, не употреблять лекарств и не курить;
- вина лучше дегустировать в том же порядке, в каком они обычно подаются на стол: красные после белых, сладкие после сухих, выдержанные после молодых, сложные после простых, концентрированные после легких;
- температура подачи должна позволять винам в максимальной степени раскрыть свой потенциал. Красные вина могут декантироваться;
- для сохранения дегустаторами свежести восприятия им подают белый (лучше подсушенный) хлеб, а для полоскания рта - чистую (негазированную) воду;
- при "слепых" дегустациях каждому вину присваивается номер;
- при проведении профессиональных дегустаций необходим также сосуд, куда сплевывают вино. Для этой цели можно, например, использовать ящики для вина, наполнив их до половины опилками.

Стадии и этапы дегустации

В процессе дегустации последовательно оцениваются внешний вид, аромат, вкус вина и его текстура. Ее стадии во Франции принято называть по основному "работающему" органу. Обычно их выделяют три: "глаз" (oeil), "нос" (nez), "рот" (bouche). Рот при этом рассматривается как орган не только вкуса, но и осязания.

На каждой из этих стадий достаточно четко различаются четыре этапа: анализ ощущений, описание ощущений, сравнение их с принятыми образцами и вынесение мотивированной оценки.

"Глаз"

Визуальная стадия, хотя и считается наименее важной, может дать полезную информацию о здоровье вина, его концентрированности и зрелости. Важно, чтобы вино было красивым - если его внешний вид непривлекателен, то аромат и вкус едва ли будут хорошими.

Прежде всего вино рассматривают на белом фоне; это может быть стена, скатерть или лист бумаги. Рюмку держат за ножку или ее основание сначала вертикально, а затем слегка наклонно. Вино должно быть совершенно прозрачным, без следов взвеси, с хорошим (особенно у молодых вин) блеском. Тусклость вина часто является предвестником невыразительного аромата.

Важным моментом является наличие или отсутствие в рюмке пузырьков углекислого газа. Хотя в растворенном виде он содержится в любом вине, в тихих винах, в том числе на стенках рюмки, не должно быть заметно никаких пузырьков. Их наличие, как правило, свидетельствует о том, что вино начинает скисать. Лишь в молодых белых винах присутствие пузырьков допускается. Размер пузырьков - важная характеристика игристых вин: чем они меньше, тем дольше вино выдерживалось на осадке, и, как правило, тем оно лучше.

Цвет одежды вина, прежде всего краев диска (поверхность вина, налитого в рюмку), а также его оттенки позволяют определить стадию выдержки. Молодое красное вино, как правило, бывает яркого цвета (вишня, гранат, рубин) с фиолетовым оттенком, который со временем пропадает. Когда такое вино достигает зрелости, края диска приобретают оранжевый отлив, а цвет вина приближается к кирпичному. Белое вино в молодости может быть бесцветным или светло-желтым с зеленоватым отливом, по мере выдержки оно темнеет, вызывая ассоциации с бронзой или янтарем.

Насыщенность цвета бывает различной. Особенно красноречива эта характеристика у красных вин. Она зависит от целого ряда факторов и прежде всего от используемых сортов винограда (например, каберне совиньон дает более насыщенные по цвету вина, чем пино нуар). Низкая насыщенность цвета может являться следствием недостаточной зрелости винограда, его неудовлетворительного санитарного состояния, молодости лоз, слишком высокой урожайности, плохих погодных условий во время уборки, непродолжительной мацерации и т. д. Таковы, как правило, легкие вина, не подлежащие длительной выдержке. У сильных, концентрированных вин, полученных в лучшие годы со старых лоз, цвет одежды всегда насыщенный.

Имеются и другие визуальные показатели концентрированности вина. На смоченных им стенках рюмки часто появляются так называемые "слезы" или "ножки", которые будут тем более выраженными, чем вино сильнее и чем выше содержание в нем спирта. У легких вин "слезы" практически незаметны.

"Нос"

Органы обоняния играют в процессе дегустации самую важную роль. То, что обычно обозначают словом "вкус", во многом определяется запахами. Достаточно вспомнить, как изменяется восприятие различных блюд и напитков во время насморка, когда "заложен" нос. Дело в том, что молекулы пахучих веществ достигают рецепторов, расположенных в носовой полости, не только через ноздри (при вдохе), но также и через ротовую полость (при выдохе).

Замечено, что слишком сильные запахи быстро перестают ощущаться, к тому же их оттенки различаются с большим трудом. Поэтому начинать следует с коротких, легких вдохов и лишь в дальнейшем переходить к более глубоким. Прежде всего стараются уловить ароматы вина на некотором расстоянии (5 - 10 см), затем рюмку подносят вплотную к носу и даже опускают его туда. После этого рюмке придают вращательное движение, чтобы вино чуть окислилось, а его ароматы оживились. Направление вращения не имеет значения. Правши, как правило, вращают рюмку против часовой стрелки.

По происхождению ароматы обычно подразделяют на три группы. Первичные ароматы отражают особенности сортов винограда. Так, вино из каберне совиньона пахнет черной смородиной. Вторичные ароматы формируются в ходе сбраживания сусла. Третичные приобретаются вином в ходе выдержки. Лишь о вине с выраженными третичными ароматами можно сказать, что оно имеет букет.

Общее число ароматов, которые можно различить в процессе дегустации вина, составляет не одну сотню. Поскольку при их описании обычно пользуются аналогиями, многое зависит от личного опыта дегустатора. Первичные и вторичные ароматы обычно бывают цветочными (жасмин, ирис, пион), фруктовыми (малина, яблоко, банан), растительными (зеленая трава, мох, сырая земля) или пряными (перец, гвоздика, имбирь). Третичные - бальзамическими (смола, ладан, ваниль), животными (мясо, дичь, мех) и эмпирематическими или, иначе, гарными (сажа, горелый хлеб, жареный кофе).

Качество вина во многом определяется сложностью и силой его ароматов. Чтобы описать аромат вин невысокого уровня, бывает достаточно двух-трех слов. Напротив, букет великих вин отличается тонкостью, изысканностью и необыкновенным многообразием оттенков.

"Рот"

Строго говоря, рецепторы, расположенные на различных участках языка, способны различить лишь четыре вкуса: сладкое, кислое, горькое и соленое. Поэтому термин "вкус вина" обычно используется для обозначения аромата и структуры вина, находящегося во рту.

Ароматы "рта" во многом повторяют те, что были выявлены во время обонятельной стадии. Что же касается тактильных ощущений, они позволяют описать такие характеристики вина, как, например, его тело (полнота), прочность структуры, танинность и текстура. Последнюю обычно сравнивают с ощущением от прикосновения к различным тканям (атлас, шелк, бархат).

В рот берут небольшое (20 - 30 мл) количество вина, смачивают им нёбо, "жуют", затем "проветривают", втягивая в себя воздух, и проглотив несколько капель, выплевывают остальное. Впрочем, во время любительской дегустации выплевывать вино вовсе не обязательно.

Одной из важнейших характеристик вина с полным основанием считается его послевкусие - совокупность ароматических ощущений, сохраняющихся после того, как вино проглочено (ощущения кислоты, горечи, сладости, терпкости и т. д. при этом не учитываются). Чем оно продолжительнее, тем лучше вино. Единицей измерения продолжительности послевкусия является каудаль, который равен одной секунде.

Оценка вина

Полученные ощущения (в ходе профессиональной дегустации они фиксируются в специальной карточке) позволяют сделать вывод о качестве вина. Высококачественные вина должны обладать следующими признаками:
- уравновешенность, то есть взаимное соответствие всех основных элементов. Такими элементами для белых вин являются кислота, спирт и сахар, а для красных - еще и танины;
- концентрированность (если это соответствует типу вина);
- богатство ароматов;
- длительность послевкусия.

Кроме того, высококачественные вина не должны иметь явных недостатков (чрезмерная окисленность, мадеризованность, вкус пробки и т. д.).
Дегустация крепких спиртных напитков имеет ряд особенностей. Дело в том, что при первом же глотке спирт обжигает нёбо, притупляет вкусовые и обонятельные ощущения. Задача заключается в том, чтобы приглушить его запах и вкус, подчеркнув прочие ароматы.

Некоторые разбавляют дегустируемые напитки холодной или теплой водой, однако этот метод едва ли может быть признан удачным, поскольку он приводит к деформированию ароматов, ослаблению структуры и нарушению сбалансированности напитка. Другие наливают несколько капель на ладонь и стараются уловить ароматы, выявляющиеся по мере испарения летучих веществ; это позволяет оценить букет, но не вкус. Третьи ополаскивают рюмку дегустируемым напитком, затем прикрывают ее листом бумаги и после того, как излишек спирта испарится, вдыхают оставшиеся ароматы.

И все же наиболее удачным признается метод, при котором дегустатор берет в рот несколько капель напитка на очень короткое (не более двух секунд) время, достаточное, однако, для частичного испарения. Это позволяет не только оценить оттенки аромата и вкуса, но также выявить особенности структуры, жирность, насыщенность или легкость, жесткость или мягкость, послевкусие и т. д.

Чтобы помочь начинающему дегустатору сделать первые шаги и напомнить ему аромат различных цветов (нарцисс, акация, роза, фиалка), плодов (яблоко, дыня, персик, слива, абрикос) и пахучих веществ (амбра, мускус), во Франции используются специальные наборы ароматизаторов.